Saturday, August 13, 2016

Mutton Dum Biryani | মাটন দম বিরিয়ানী

"দম বিরিয়ানী" কাকে বলে? 
কাঁচা মাংস দম বা steam এ রান্না হয়, চালের সাথে, একইসঙ্গে! একেই বলে "দম বিরিয়ানি" বা "কাচ্চি বিরিয়ানী"
আগে থেকে মাংস রান্না করে নিয়ে ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে দিলে সেটাকে, "দম বিরিয়ানী" বলা হয় না!

"দম বিরিয়ানী" বা "কাচ্চি বিরিয়ানী"র সাথে "পাক্কি বিরিয়ানী"র পার্থক্য কোথায়?
"পাক্কি বিরিয়ানী" তে মাংস আলাদা করে রান্না করে নিয়ে ভাত আর মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়! সেজন্য স্বাদ বা গন্ধে এই "পাক্কি বিরিয়ানী" অনেকটাই পিছিয়ে আছে আসল "দম বিরিয়ানী"র থেকে!
মাংস রান্না করে চাল দিয়ে ফুটিয়ে নিলেই বিরিয়ানী হয়ে যায় না! বিরিয়ানী রাজকীয় পদ! বিরিয়ানী রান্না করাও তাই রাজকীয় আয়োজন আর যত্নের প্রয়োজন। কাচ্চি মাটন বিরিয়ানী বা মাটন দম বিরিয়ানী রান্না করার জন্য দক্ষতা প্রয়োজন।পাঁঠার মাংস শক্ত আর ভাত নরম! মাংস  তুলতুলে সেদ্ধ হবে অথচ ভাতও থাকবে ঝরঝরে! এই দক্ষতা অর্জন করাই আসল বিরিয়ানী রাঁধুনীর কাছে চ্যালেঞ্জ! 
অনেক জায়গাতেই, "দম বিরিয়ানী"র নামে আগে থেকে মাংস রান্না করে সেটা ভাতে মিশিয়ে দিয়ে, সেটা "দম বিরিয়ানী" বলে চালানো হয়!ঐ রকম বিরিয়ানী খেলে আপনি কোনদিন, আসল কাচ্চি বিরিয়ানীর স্বাদই পাবেন না! রান্নাটা একটু কঠিন তবে অসাধ্য নয়! কয়েকবার রান্নাটা করলেই এই দক্ষতা অর্জন করা যায়! তাই আসুন শিখে নিই কীভাবে মাটন দম বিরিয়ানি বানাবেন! ভিডিও অবশ্যই দেখবেন হাতে-কলমে জানার জন্য! 
4 জনের জন্য মাটন দম বিরিয়ানির উপকরণ
প্রধান উপকরণ
1 কেজি মটন / পাঁঠার মাংস
500 গ্রাম লম্বাদানা  বাসমতী চাল (জল ঝরিয়ে রাখা)

সবজি
7-8 পেঁয়াজ
200 গ্রা পেঁপে (মাংস নরম বা Tender করার জন্য)
2 চা চামচ রসুন বাটা
1 চা চামচ আদা বাটা
2 কাপ ধনে পাতা (কাটা)
2-3 কাঁচা লঙ্কা (কাটা)

নিয়মিত মসলা
2 চা চামচ জিরা গুঁড়া
2 চা চামচ ধনে গুঁড়া
2 চা চামচ হলুদ গুঁড়া
1 চা চামচ শুকনো লাল মরিচ গুঁড়া
1 চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া
2 তেজপাতা

ভারতীয় গরম মসলা
1/2 চা চামচ জয়িত্রী
1/2 চা চামচ জায়ফল
1/2 চা চামচ শাহী জিরা
1/2 চা চামচ শাহী মরিচ
2 বড় এলাচ
6-7 লবঙ্গ
2 (1 ইঞ্চি) দারুচিনি
4 ছোট এলাচ
1/4 চা চামচ কাবাবচিনি
1/4 চা চামচ তারকা মৌরি
2 ডাঁটি জাফরান 

তেল ও অন্যান্য
100 গ্রাম তেল
3-4 টেবিল চামচ গাওয়া ঘি
100 গ্রাম ক্ষোয়া ক্ষীর
1 কাপ দই
1/2 কাপ দুধ
1 টেবিল চামচ কেওড়া জল
1 চা চামচ লেবুর রস
লবণ নিজের স্বাদ অনুযায়ী

কীভাবে বানাবেন? 
বিরিয়ানী বানানর জন্য অনেকগুলো ধাপ আছে। মনোযোগ দিয়ে ধাপ গুলো লক্ষ্য করুন!
১] প্রথমে পাঁঠার মাংস Tenderizer  প্রয়োগ করে ৮-১০ ঘন্টা নরম হতে দিন।
২] Tenderize করে রাখা মাংস marinate করে রাখুন আরও এক ঘন্টা।
(ভিডিও তে দেখুন কী কী মশলা দিয়ে marinate করবেন)
৩] রান্না করার আধঘন্টা আগে বাসমতী চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন। জল ঝরিয়ে নিয়ে, দুভাগে ভাত রান্না করুন। একভাগ ভাত ৪০-৫০% রান্না করবেন। আরেক ভাগ ভাত ৬০-৭০% রান্না করবেন।
৪] পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে রাখুন।
৫] আধ কাপ দুধে, কেশর ভিজিয়ে রাখুন।
৬] গরম মশলা গুলো গুঁড়ো করে, বিরিয়ানী মশলা বানিয়ে নিন। বাজার চলতি বিরিয়ানী-মশলা দিলে স্বাদ পাবেন না। (ভিডিও তে দেখুন কী কী মশলা দিয়ে বিরিয়ানী-মশলা বানাবেন)
৭] এবার বিরিয়ানী হান্ডির একেবারে নীচে ঘি মাখিয়ে grease করে নিন। একেবারে নিচে দিন marinate করা মাংস। তার উপর দিন ৪০-৫০% রান্না করা ভাত! ঘি, মশলা এবং বেরেস্তা ছড়িয়ে নিয়ে তার উপর দিন ৬০-৭০% রান্না করা মাংস! আবার ঘি, মশলা, বেরেস্তা এবং কেশর ছড়িয়ে বিরিয়ানী হান্ডি seal করে দিন!
৮] প্রথমে একটা লোহার তাওয়া বা চাটু আগুনের উপর বসান। তার উপরে বিরিয়ানি হান্ডি বসিয়ে ঢিমে আঁচে ৫০-৬০ মিনিট দমে রান্না হতে দিন। হাঁড়ির চাপা খুলে যেন, দেখতে যাবেন না, কতটা রান্না হল! নিশ্চিন্ত থাকুন, ভিডিও তে দেখান ধাপ গুলো মেনে চললে, আপনার বিরিয়ানী কক্ষনো পুড়ে যাবে না! 
৯] ঘণ্টাখানেক পর গ্যাস বন্ধ করে, মিনিট পনেরো অপেক্ষা করুন। তারপর হাঁড়ির চাপা খুলুন!
১০] আপনার দমদার "মাটন দম বিরিয়ানি" তৈরী!

রায়তা, চাপ বা আপনার পছন্দসই কোন ডিশের সাথে পরিবেশন করুন
"মাটন দম বিরিয়ানি" বা "হায়দ্রাবাদী দম বিরিয়ানী" বা "কাচ্চি বিরিয়ানী"!



আরও দেখুন
নবাবী আওয়ধ বিরিয়ানী 

শাহী চিংড়ী মালাইকারী

No comments:

Post a Comment