কাঁচা মাংস দম বা steam এ রান্না হয়, চালের সাথে, একইসঙ্গে! একেই বলে "দম বিরিয়ানি" বা "কাচ্চি বিরিয়ানী"।
আগে থেকে মাংস রান্না করে নিয়ে ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে দিলে সেটাকে, "দম বিরিয়ানী" বলা হয় না!
 |
 |
 |
"পাক্কি বিরিয়ানী" তে মাংস আলাদা করে রান্না করে নিয়ে ভাত আর মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়! সেজন্য স্বাদ বা গন্ধে এই "পাক্কি বিরিয়ানী" অনেকটাই পিছিয়ে আছে আসল "দম বিরিয়ানী"র থেকে!
 |
 |
 |
 |  |  |
 |  |
প্রধান উপকরণ
1 কেজি মটন / পাঁঠার মাংস
500 গ্রাম লম্বাদানা বাসমতী চাল (জল ঝরিয়ে রাখা)
সবজি
7-8 পেঁয়াজ
200 গ্রা পেঁপে (মাংস নরম বা Tender করার জন্য)
2 চা চামচ রসুন বাটা
1 চা চামচ আদা বাটা
2 কাপ ধনে পাতা (কাটা)
2-3 কাঁচা লঙ্কা (কাটা)
নিয়মিত মসলা
2 চা চামচ জিরা গুঁড়া
2 চা চামচ ধনে গুঁড়া
2 চা চামচ হলুদ গুঁড়া
1 চা চামচ শুকনো লাল মরিচ গুঁড়া
1 চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া
2 তেজপাতা
ভারতীয় গরম মসলা
1/2 চা চামচ জয়িত্রী
1/2 চা চামচ জায়ফল
1/2 চা চামচ শাহী জিরা
1/2 চা চামচ শাহী মরিচ
2 বড় এলাচ
6-7 লবঙ্গ
2 (1 ইঞ্চি) দারুচিনি
4 ছোট এলাচ
1/4 চা চামচ কাবাবচিনি
1/4 চা চামচ তারকা মৌরি
2 ডাঁটি জাফরান
তেল ও অন্যান্য
100 গ্রাম তেল
3-4 টেবিল চামচ গাওয়া ঘি
100 গ্রাম ক্ষোয়া ক্ষীর
1 কাপ দই
1/2 কাপ দুধ
1 টেবিল চামচ কেওড়া জল
1 চা চামচ লেবুর রস
লবণ নিজের স্বাদ অনুযায়ী
বিরিয়ানী বানানর জন্য অনেকগুলো ধাপ আছে। মনোযোগ দিয়ে ধাপ গুলো লক্ষ্য করুন!
১] প্রথমে পাঁঠার মাংস Tenderizer প্রয়োগ করে ৮-১০ ঘন্টা নরম হতে দিন।
২] Tenderize করে রাখা মাংস marinate করে রাখুন আরও এক ঘন্টা।
(ভিডিও তে দেখুন কী কী মশলা দিয়ে marinate করবেন)
৩] রান্না করার আধঘন্টা আগে বাসমতী চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন। জল ঝরিয়ে নিয়ে, দুভাগে ভাত রান্না করুন। একভাগ ভাত ৪০-৫০% রান্না করবেন। আরেক ভাগ ভাত ৬০-৭০% রান্না করবেন।
৪] পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে রাখুন।
৫] আধ কাপ দুধে, কেশর ভিজিয়ে রাখুন।
৬] গরম মশলা গুলো গুঁড়ো করে, বিরিয়ানী মশলা বানিয়ে নিন। বাজার চলতি বিরিয়ানী-মশলা দিলে স্বাদ পাবেন না। (ভিডিও তে দেখুন কী কী মশলা দিয়ে বিরিয়ানী-মশলা বানাবেন)
৭] এবার বিরিয়ানী হান্ডির একেবারে নীচে ঘি মাখিয়ে grease করে নিন। একেবারে নিচে দিন marinate করা মাংস। তার উপর দিন ৪০-৫০% রান্না করা ভাত! ঘি, মশলা এবং বেরেস্তা ছড়িয়ে নিয়ে তার উপর দিন ৬০-৭০% রান্না করা মাংস! আবার ঘি, মশলা, বেরেস্তা এবং কেশর ছড়িয়ে বিরিয়ানী হান্ডি seal করে দিন!
৮] প্রথমে একটা লোহার তাওয়া বা চাটু আগুনের উপর বসান। তার উপরে বিরিয়ানি হান্ডি বসিয়ে ঢিমে আঁচে ৫০-৬০ মিনিট দমে রান্না হতে দিন। হাঁড়ির চাপা খুলে যেন, দেখতে যাবেন না, কতটা রান্না হল! নিশ্চিন্ত থাকুন, ভিডিও তে দেখান ধাপ গুলো মেনে চললে, আপনার বিরিয়ানী কক্ষনো পুড়ে যাবে না!
৯] ঘণ্টাখানেক পর গ্যাস বন্ধ করে, মিনিট পনেরো অপেক্ষা করুন। তারপর হাঁড়ির চাপা খুলুন!
১০] আপনার দমদার "মাটন দম বিরিয়ানি" তৈরী!
রায়তা, চাপ বা আপনার পছন্দসই কোন ডিশের সাথে পরিবেশন করুন
"মাটন দম বিরিয়ানি" বা "হায়দ্রাবাদী দম বিরিয়ানী" বা "কাচ্চি বিরিয়ানী"!
 |  |
আরও দেখুন
নবাবী আওয়ধ বিরিয়ানী
শাহী চিংড়ী মালাইকারী
No comments:
Post a Comment