মাছের মুড়োর কালিয়া!
রুই মুড়োর কালিয়া
মাছ পৃথিবীর অনেক জাতই খায়!
বাঙালির উৎসব থেকে দৈনন্দিন খাওয়াদাওয়াতে মাছ ছাড়া ভাবাই যায় না!
কিন্তু ঘিলু সমেত মাছের মাথা বা মুড়ো যে কত উপাদেয় ভাবে, কত বিভিন্ন ভাবে খাওয়া যায়, সেটা মাছের মুড়ো খাওয়া বাঙ্গালির মাথাতেই আসে! তাই মুড়ি-ঘন্ট, মুড়োর কালিয়া, মুড়োর বাটি-চচ্চড়ি প্রভৃতি নানা পদ আছে বাঙ্গালির রসনায়!
রুই মুড়োর কালিয়া যে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথকেও অভিভূত করেছিল, তার প্রমাণ পাই নৌকাডুবি উপন্যাসে!
"বড়ো চমৎকার হইয়াছে। কিন্তু এ-সমস্ত জোটাইলে কোথা হইতে? এ যে রুইমাছের মুড়ো।" বলিয়া মুড়োটা সযত্নে তুলিয়া ধরিয়া কহিল, "এ তো স্বপ্ন নয়, মায়া নয়, মতিভ্রম নয়-- এ যে সত্যই মুড়ো-- যাহাকে বলে রোহিত মৎস্য তাহারই উত্তমাঙ্গ।"
কীভাবে মুড়োর কালিয়া রান্না করতে হয় সেটা আজ আমি দেখাব!
কী কী লাগবে -
একটু বড় সাইজের একটা মুড়ো নিন (৫০০গ্রাম বা তার বেশী)।
৫০০ গ্রাম সরষের তেল
২/৩ টে তেজপাতা
১/৪ চামচ গোটা জিরে
৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা
১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা
১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ টম্যাটো পেস্ট
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
১ চা চামচ ধনে গুঁড়া
১ চা চামচ জিরা গুঁড়া
১/২ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া
১ চা চামচ গাওয়া ঘি
১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো
৩/৪ টি কাঁচা লঙ্কা (ঐচ্ছিক)
অল্প পরিমাণ চিনি
স্বাদমতো লবণ
সাঁতলানোর জন্য লাগবে -
১টা বড় পেঁয়াজ (বড় বড় চৌকো করে কাটা)
১টা বড় টম্যাটো (বড় বড় চৌকো করে কাটা)
৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা
সামান্য লবণ
সাজানোর জন্য প্রয়োজন -
টাটকা ক্রীম
ধনে পাতা কুচানো
কী করে মুড়ো ভাজবেন
প্রথমে মুড়োটা ভেজে নিন।
অনেকটা পরিমাণ সরিষার তেল দিন কড়াইতে। তেল যথেষ্ট গরম হয়ে গেলে মুড়োটা দিয়ে দিন। আঁচ টা মিডিয়াম করে দিন। এবার নেড়েচেড়ে ভাজতে থাকুন, যতক্ষণ না ঘন মুচমুচে বাদামী রং হচ্ছে! মুড়োর ভিতরটা ভাল করে ভাজা হতে হবে, নইলে খাওয়ার আনন্দ মাটি!
মুড়ো ভাজা হয়ে গেলে, কড়াইতে অল্প তেল রেখে বাকী তেল অন্যপাত্রে ঢেলে রাখুন। কড়াইয়ের তেলে, ২/৩ টে তেজপাতা
১/৪ চামচ গোটা জিরে, ৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন।
একে একে মেশাতে থাকুন, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ টম্যাটো পেস্ট, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১/২ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া।
খুব ভাল করে কষা হয়ে গেলে আধ কাপ জল দিন। যদি বেশ ঝাল ঝাল মশলাদার পছন্দ করেন তো, এইসময় দু'তিনটে কাঁচা লঙ্কা দিতে পারেন।
এবার ভাজা মুড়োটা কড়াইতে দিয়ে খানিক নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিন মিনিট পাঁচ সাতেক!
তারপর ঢাকা খুলে, কারীর গ্রেভিটা মাছের মুড়োয় ভাল করে মাখিয়ে দিন।
১ চা চামচ গাওয়া ঘি, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো এবার মেশান ঐ কারিতে।
অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে, বড় বড় চৌকো করে কাটা পেঁয়াজ, টম্যাটো, লাল শুকনো লঙ্কা, সামান্য লবণ মিশিয়ে সাঁতলে নিন। সেটা ঐ মুড়োর কারীর উপর ঢেলে দিয়ে, মিশিয়ে নিন।
ব্যস! আপনার রুই মুড়োর কালিয়া তৈরী!
To see in English click here
বাঙালির উৎসব থেকে দৈনন্দিন খাওয়াদাওয়াতে মাছ ছাড়া ভাবাই যায় না!
কিন্তু ঘিলু সমেত মাছের মাথা বা মুড়ো যে কত উপাদেয় ভাবে, কত বিভিন্ন ভাবে খাওয়া যায়, সেটা মাছের মুড়ো খাওয়া বাঙ্গালির মাথাতেই আসে! তাই মুড়ি-ঘন্ট, মুড়োর কালিয়া, মুড়োর বাটি-চচ্চড়ি প্রভৃতি নানা পদ আছে বাঙ্গালির রসনায়!
রুই মুড়োর কালিয়া যে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথকেও অভিভূত করেছিল, তার প্রমাণ পাই নৌকাডুবি উপন্যাসে!
"বড়ো চমৎকার হইয়াছে। কিন্তু এ-সমস্ত জোটাইলে কোথা হইতে? এ যে রুইমাছের মুড়ো।" বলিয়া মুড়োটা সযত্নে তুলিয়া ধরিয়া কহিল, "এ তো স্বপ্ন নয়, মায়া নয়, মতিভ্রম নয়-- এ যে সত্যই মুড়ো-- যাহাকে বলে রোহিত মৎস্য তাহারই উত্তমাঙ্গ।"
কীভাবে মুড়োর কালিয়া রান্না করতে হয় সেটা আজ আমি দেখাব!
কী কী লাগবে -
একটু বড় সাইজের একটা মুড়ো নিন (৫০০গ্রাম বা তার বেশী)।
৫০০ গ্রাম সরষের তেল
২/৩ টে তেজপাতা
১/৪ চামচ গোটা জিরে
৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা
১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা
১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ টম্যাটো পেস্ট
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
১ চা চামচ ধনে গুঁড়া
১ চা চামচ জিরা গুঁড়া
১/২ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া
১ চা চামচ গাওয়া ঘি
১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো
৩/৪ টি কাঁচা লঙ্কা (ঐচ্ছিক)
অল্প পরিমাণ চিনি
স্বাদমতো লবণ
সাঁতলানোর জন্য লাগবে -
১টা বড় পেঁয়াজ (বড় বড় চৌকো করে কাটা)
১টা বড় টম্যাটো (বড় বড় চৌকো করে কাটা)
৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা
সামান্য লবণ
সাজানোর জন্য প্রয়োজন -
টাটকা ক্রীম
ধনে পাতা কুচানো
কী করে মুড়ো ভাজবেন
প্রথমে মুড়োটা ভেজে নিন।
অনেকটা পরিমাণ সরিষার তেল দিন কড়াইতে। তেল যথেষ্ট গরম হয়ে গেলে মুড়োটা দিয়ে দিন। আঁচ টা মিডিয়াম করে দিন। এবার নেড়েচেড়ে ভাজতে থাকুন, যতক্ষণ না ঘন মুচমুচে বাদামী রং হচ্ছে! মুড়োর ভিতরটা ভাল করে ভাজা হতে হবে, নইলে খাওয়ার আনন্দ মাটি!
মুড়ো ভাজা হয়ে গেলে, কড়াইতে অল্প তেল রেখে বাকী তেল অন্যপাত্রে ঢেলে রাখুন। কড়াইয়ের তেলে, ২/৩ টে তেজপাতা
১/৪ চামচ গোটা জিরে, ৩/৪ টে লাল শুকনো লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন।
একে একে মেশাতে থাকুন, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ টম্যাটো পেস্ট, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১/২ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া।
খুব ভাল করে কষা হয়ে গেলে আধ কাপ জল দিন। যদি বেশ ঝাল ঝাল মশলাদার পছন্দ করেন তো, এইসময় দু'তিনটে কাঁচা লঙ্কা দিতে পারেন।
এবার ভাজা মুড়োটা কড়াইতে দিয়ে খানিক নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিন মিনিট পাঁচ সাতেক!
তারপর ঢাকা খুলে, কারীর গ্রেভিটা মাছের মুড়োয় ভাল করে মাখিয়ে দিন।
১ চা চামচ গাওয়া ঘি, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো এবার মেশান ঐ কারিতে।
অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে, বড় বড় চৌকো করে কাটা পেঁয়াজ, টম্যাটো, লাল শুকনো লঙ্কা, সামান্য লবণ মিশিয়ে সাঁতলে নিন। সেটা ঐ মুড়োর কারীর উপর ঢেলে দিয়ে, মিশিয়ে নিন।
ব্যস! আপনার রুই মুড়োর কালিয়া তৈরী!
সার্ভিং ট্রে তে রেখে, ফ্রেশ ক্রীম আর ধনে পাতা কুচানো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন!
To see in English click here
